İç Hastalıkları ve Kardiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Canan Karatay, palm yağı tartışmalarının gündeme gelmesine ilişkin, "Bu yağ bitkisel ve çok yüksek miktarda omega 6 içerir ve omega 6 da maalesef iyi kullanılmadığı zaman bütün hastalıkların temelinde o vardır." dedi.
Karatay, Bursa'da katıldığı imza günü etkinliği öncesi son günlerde tartışılan "palm yağı" kullanımına ilişkin, Palm yağının, palmiye ağacının meyvesinin çekirdeği veya et kısmından çıkartılan bitkisel bir yağ olduğunu hatırlatan Karatay, şöyle konuştu:
"Bu yağ bitkisel ve çok yüksek miktarda omega 6 içerir ve omega 6 da maalesef iyi kullanılmadığı zaman bütün hastalıkların temelinde o vardır. Bütün bitkisel yağlı çekirdeklerden elde edilen bu yağlar, sadece palmiye değil, mısır özü yağı, ayçiçeği yağı hepsi hemen bozulurlar ve trans yağ meydana gelir. Trans yağlar da kronik dediğimiz hastalıklar ve başta kanser olmak üzere her türlü hastalığın nedenidir. Çünkü trans yağlar vücuda girdiği ve hücrelerimizin zarına yerleştiği zaman her türlü hücrenin normal fonksiyonunu bozmaktadır ve bağışıklık sistemini çökertmektedir."
Bu yağın kullanımının çocukları ve yetişkinleri etkilediğini de vurgulayan Karatay, şöyle devam etti:"Çocukların bünyeleri daha hassas ve büyüme çağındalar. Daha fazla kullandıkları, daha fazla sevdikleri için daha da çok sevdirmeye yönlendirildikleri için bütün çocuklar bununla büyümüş durumda. Şimdiki gençlerden 'Ben onu yemeden yapamam' diyen var. 'Her gün bir kavanoz yiyerek büyüdüm' diyenler var. Bütün bunlarda hakikaten kronik/dejeneratif hastalıkların hücresel düzeyde temelinin atılmış olduğunu düşünüyorum."Zeytinyağının en sağlıklı yağ olduğunu anımsatan Karatay, "Zeytinyağı da rafine olduğu zaman tehlikelidir. Bütün yağlar rafine olduğu zaman kanserojen olurlar." ifadelerini kullandı.
YENİ GELİŞMELER
Hepimizin basından takip ettiği bir konuyu size sunmak istedim. Palm yağı bizim yeni tanıştığımız ve kullandığımız bir yağ değil. Margarinlerin içinde hep vardı. Çikolata, bisküvi, hazır yiyecekler, pizza, dondurma gibi besinlerin tümünde hep vardı. Şimdi mi fark edildi ve niye şimdi? Bu yazıyı lütfen bu soruları kendinize sormanız için hazırladım.
Bu yağ Batı Afrika kökenlidir. Amerika ve Kuzeydoğu Asyanın tropikal bölgelerinde de yaygın olarak yetiştirilir. En çok üretilen ülkeler ise Malezya ve Endonezya. Bir tür palmiyeden elde edilen palm yağı, dayanıklılığı ve ucuzluğu nedeniyle ticari olarak çok tercih edilir. Paketli ürünlerin çoğunda karşımıza çıkıyor. Organik ürünlerde de bulunabilen bu yağ, kalitesiz ve doymuş yağ oranı barındırdığı için kalp hastalıklarına ve obeziteye neden olduğu söyleniyor.
Palm yağı, hem meyvenin taze kısmından hem de palm bitkisinin çekirdeğinden elde ediliyor. Palm meyvesinin çekirdeğindeki yağ depolanması 12 ve 16. haftalar arasında, mezokarpta yağ depolanması ise 15 ve 20. haftalar arasında gerçekleşiyor. Meyvenin mezokarp kısmından elde edilen ham palm yağı ise toplam palm yağı üretiminin yüzde 55ini oluştur.
700-1000 ppm ile en zengin karoten kaynağı olarak kabul edilir. Toplam karoten miktarının yüzde 90ı beta ve alfa karotenden oluşur. Bu özelliği ile antioksidan olarak bilinmektedir.
Palm yağının yapısı yüzde 10 çoklu doymamış (Ayçiçek, mısırözü yağı gibi), yüzde 40 tekli doymamış(zeytin yağı, fındık yağı gibi) ve yüzde 50 doymuş yağ asitlerini (katı yağlar gibi) içerir. Trans yağ asitlerini içermez. Omega-6 yağ asidi içerir.
Palm yağı; alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler, glikolipitler ve koenzim Q10 içeriyor. Palm yağı pişirme yağı olarak da kullanılmak üzere margarinlere ve çeşitli hazır gıdalara eklenir. FAO (Dünya Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHOnun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmiştir.
Palm yağının en önemli özelliği uzun raf ömrüne sahip olması. Oda sıcaklığında yarı katı olan bu yağ, yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılır ve bileşenlerinin özel ürün uygulamalarında kullanılmak üzere izole edilebilir. Bu özellik palm yağını margarin ve katı yağlar için uygun bir ana bileşen haline getirir.
PALM YAĞI HANGİ
ÜRÜNLERDE KULLANILIYOR?
1. Bazı çikolatalara pürüzsüz ve parlak bir görünüm sağlamak ve erimesini önlemek için eklenir.
2. Margarinlere eklenir ve oda sıcaklığında katı halde bulunması sağlanır.
3. Dondurulmuş pizza hamurlarında yapışmayı engellemek için eklenir.
4. Dondurmaya pürüzsüz ve kremsi bir yapı katmak için eklenir.
5. Paketlenmiş ekmeklerde kulanılır. Oda ısısında katı bir yağ olduğundan ve ucuz olması nedeniyle tercih edilir.
6. Sabun, deterjan gibi temizlik ürünlerinde ve şampuanlarda kullanılır.
7. Palmiye yağı rujlarda da erimesini engellemek ve pürüzsüzlük sağlamak için tat verme gibi bir özelliği de olmadığından dolayı çok fazla tercih edilir.
8. Bir üründe palmiye yağının bulunup bulunmadığını etiket bilgilerinden anlayabiliriz. Etiketinde, Palm Yağı, Palmitic Asit, Palmeate, Palm yazıyor ise bu ürün palmiye yağı içeriyor demektir. Bitkisel yağ içerir ibaresinin yazıldığı birçok üründe de bulunduğu unutulmamalıdır.
PALM YAĞI NEDEN ZARARLI?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin raporunda palmiye yağının doğal kırmızı renginin ve kokusunun ortadan kaldırılması için yüksek sıcaklık uygulanıyor. Bu işlem de glisidil yağlı asit esterleri olarak adlandırılan atık maddelerin oluşumuna neden oluyor. Bu maddelerin sindirimi sonucunda tümör oluşumuna yol açtığı düşünülen glisidol oluştuğu görülüyor. 2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansının (EFSA) palmiye yağına ilişkin yayınladığı araştırmada ise 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının diğer bitkisel yağlardan daha fazla kanserojen madde taşıdığı için tehlikeli olduğu belirtilmiştir. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almamış, risk seviyesinin daha iyi değerlendirilmesi gerektiği söylenmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de palmiye yağının potansiyel riskine dikkat çekmiş ancak gıdalarda kullanılmasına bir kısıtlama getirmemiştir.
Yorumu sizlere bırakıyorum.
